Les arômes de synthèse

Les arômes de synthèse se répartissent en deux catégories: 
	les arômes identiques à ceux que l'on trouve dans la nature et les arômes artificiels, 
	créés et inventés par l'Homme.


	a) Les arômes identiques aux arômes naturels

	Chaque fruit, légume, etc est constitué d'une multitude de molécules, dont certaines 
	sont destinées à apporter l'odeur caractéristique. La chimie moderne a permis aux 
	chercheurs d'identifier les molécules et les groupes fonctionnels portant les goûts et 
	les odeurs; ces derniers sont donc en mesure de reproduire ces molécules à l'identique 
	de celles que l'on trouve dans la nature. En général, ces molécules sont créées à partir 
	de molécules définies,souvent des aldéhydes et appelées "matières premières", qui, par 
	réactions avec d'autres produits,forment la molécule voulue.
	
	Prenons l'exemple de la molécule de vanilline...


	-La molécule de vanilline 
 
 
 		


	La molécule de vanilline est un aldéhyde qui présente un grand intérêt dans 
	l'industrie agroalimentaire, étant le principal constituant odorant des gousses 
	de vanille. 
	Il est un composé cyclique avec six atomes de carbone, dont trois sont liés à un 
	atome d'hydrogène et les trois autres, respectivement, à un groupe hydroxyle (OH), 
	à un groupe CHO et à un groupe OCH3. La synthèse de la vanilline est schématisée 
	sur le schéma ci-dessus.
	En partant d'une molécule d'isoeugénol, par une suite de réaction, on obtient une 
	molécule d'acétate d'eugényle, puis d'acétate de vanilline puis enfin de vanilline.

	Cette synthèse de vanilline à partir d'isoeugénol est très intéressante pour les 
	industriels, car l'isoeugénol est obtenu par isomérisation de l'eugénol, qui est le 
	constituant de base du clou de girofle dont on l'extrait facilement.

	Les chimistes obtiennent ainsi une molécule identique à celle extraite de la 
	vanille; selon la législation en vigueur dans l'Union européenne, cette molécule 
	synthétisée est dite «identique au naturel».


	b) Les arômes artificiels

	Les aromaticiens cherchent à reproduire les molécules de synthèse les plus 
	rentables.Ainsi, l'éthylvanilline, un dérivé synthétique de la vanilline, dont l'arôme 
	ressemble énormément à celui de la vanilline mais dont la perception est plus forte, 
	est très prisée par les industriels de l'agroalimentaire. Pour obtenir cette nouvelle 
	molécule, les chimistes ont remplacé le groupe OCH3 par un groupe éthoxy OCH2CH3 
	placé sur un des atomes de carbone de la molécule de vanilline; cette molécule ainsi 
	synthétisée et non encore identifiée dans la nature est dite «artificielle».

                  			

	En bref, les chimistes ont trouvé un moyen pour créer un arôme donnant le même 
	goût que l'arôme de vanilline, mais dont le pouvoir aromatique est 4 fois plus fort... 
	c'est à dire qu'ilsuffit aux industriels de l'agroalimentaire d'utiliser 4 fois moins de 
	produitpour donner autant de goût.De plus, l'ethylvanilline est 20 fois moins chère 
	que la vanilline !






 

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